Humulus Lupulus und seine Bedeutung für das Bierbrauen
Als ein auf der ganzen Welt verbreitetes Getränk findet Bier nicht nur als alkoholisches Genussmittel Verwendung. Es kann Teil der Ernährung sein und als Medizin genutzt werden. Bier spielt eine zentrale Rolle in der Menschheitsgeschichte und sicher auch in der menschlichen Entwicklung. So entstanden neue Lebenskonzepte und Erfindungen im Zusammenhang mit der Herstellung von Bier.
Es gibt etliche Möglichkeiten das Getränk zuzubereiten, ob es die Variation in der Auswahl
der Zutaten oder in deren Verarbeitung ist. Gemeinsam ist dabei allen Bieren, dass sie aus Wasser und Getreide, bzw. einer stärkehaltigen Komponente bestehen und dass sie durch Gärung mithilfe von Mikroorganismen entstehen und somit auch zu ihrem Alkohol kommen. Es handelt sich hierbei also nicht um Alkohol, welcher wie bei anderen Getränken, z.B. Wein oder Met, durch die einfache Umwandlung von Zucker entsteht, der in den Hauptbestandteilen schon enthalten ist. Die Alleinstellung von Bier ergibt sich aus der Alkoholbildung durch die Umwandlung von Stärke in Zucker und der erst anschließenden Umwandlung in Alkohol. Dennoch kann der Prozess durch zuckerhaltige Zutaten beschleunigt oder ergänzt werden. Auch können weitere Pflanzen zur Würzung beitragen. Hier hat Hopfen eine hohe Bedeutung erhalten, denn neben dem Geschmack, hat dieser noch weitere positive Eigenschaften. So hat er unter anderem Auswirkung auf die Haltbarkeit und der Bekömmlichkeit.
Die komplexen Abläufe bei der Entstehung von Bier sind dem Menschen zu Gute
gekommen, ohne dass er ein genaues Verständnis davon hatte. Heutzutage sind die einzelnen Schritte umfassend bekannt und Bierbrauen ist aus einem primitiven Zufallsgeschehen zu einer professionalisierten Technik geworden. Dennoch gibt es immer noch traditionelle Verfahren, die dem Getränk in seinen Ursprüngen nahe sind.
Diese Arbeit soll die Geschichte des Bieres, des Brauens und die Bedeutung von
Hopfen beleuchten. Weiterhin wird ein eigenes Projekt des Hopfenanbaus beschrieben und bewertet.
Somit kann ein umfangreiches Bild erstellt werden, welches die Relevanz von Bier im historischen Kontext zeigt und die Besonderheiten dessen bestimmt.
Bier und Hopfen
2.1. Die Entstehungsgeschichte von Bier
Berauschende Früchte und alkoholhaltige Getränke spielen schon früh in der Menschheitsgeschichte eine wichtige Rolle. Mikroorganismen passten sich an das Aufkommen von Blütenpflanzen, Früchten und Honig an und entwickelten die Fähigkeit, den enthaltenden Zucker in Alkohol umzuformen, welchen in Konkurrenz stehende Organismen nicht verwerten konnten.1 Nach der letzten Eiszeit, vor ca. 12 000 Jahren wurden Menschen sesshafter, sie sammelten und verarbeiteten Getreide. Das Vorhandensein von Getreide war klima- und standortabhängig, demnach gab es je nach Ort und je nach Zeit andere Mengen und Arten. Um daraus letztendlich Bier herzustellen, bedurfte es nicht nur ausreichend Getreide, sondern auch eine Methode, welche die beinhaltete Stärke in Zucker und den Zucker wiederum durch Hefen in Alkohol umzuwandeln. Außerdem benötigte man Gefäße und Energiequellen. Denkbar waren diese Grundlagen vor frühestens 9000 Jahren. Getreidebreie und Brote waren hier den verschiedenen frühen Bieren vorausgegangen.2 Um aus Getreide Malz herzustellen, wurde und wird es erst mit Wasser eingeweicht, dann keimen gelassen und anschließend getrocknet. Um die Stärke umzuwandeln, wurde das Getreide gekaut oder bespeichelt, denn die im Speichel enthaltende Amylase wandelt Stärke in Zucker um. Diese Technik wird regional auch heute noch verwendet. Andere Möglichkeiten des Verzuckerns sind unter anderem das Fermentieren mit Schimmel, die Bearbeitung durch Milchsäurebakterien und Hefen, oder die Verzuckerung geschieht als Begleitprozess beim Mälzen.3
Diejenigen Hefen, die für die Verarbeitung von Zucker in Alkohol zuständig waren, kamen
zufällig in der Umgebung oder an den verwendeten Materialien, wie z.B. Holz zum Brauen vor. Auch in den hinzugefügten Extrakomponenten, wie beispielsweise Honig, Beeren oder in dem als Basis genutzten Sauerteig, kamen Hefen vor. Seitdem die Hefe entdeckt wurde, und nicht mehr als unbekannter Zauberstoff verstanden wurde, wird sie kultiviert und ergänzend dazugefügt.4
Bis die Germanen die Brautechnik der Kelten übernommen haben, tranken sie hauptsächlich
Met oder mit Bier vergleichbare Getränke. Seit dem ersten Jahrhundert nach Christus brauten die Germanen Bier. Die damit einhergehende soziale und kulturelle Verwendung kann als Vorlage für
heutiges, vor allem mittel- und nordeuropäisches Bier und seine gesellschaftliche Bedeutung gelesen werden. So haben die Begriffe Bier und Ale ihren Ursprung in germanischen Sprachen.5
Die Erfolgsgeschichte des Getränks hängt auch damit zusammen, dass es im Vergleich zu
bloßem Wasser haltbarer und bekömmlicher war. So hatte man durch die Kohlensäure, den Alkoholgehalt und dem niedrigen pH-Wert eine zuverlässigere Flüssigkeit. Zudem wurden häufig Pflanzen hinzugefügt, die diesen Faktor noch bestärken. Dass Bier isotonisch ist und eine relaxierende und sedierende Wirkung hat, machte es zu einem alltäglichen Teil der Ernährung und der Medizin.
2.2. Hopfen und seine Bedeutung
Zum Bierbrauen wird nur der kultivierte Echte Hopfen (Humulus Lupulus) verwendet. Es handelt sich um ein Klettergewächs aus der Familie der Hanfgewächse. Hopfen wurzelt bis zu zwei Metern tief, weshalb eine Bearbeitung des Bodens nötig ist. Da die Pflanze auch bis zu acht Metern hoch wachsen kann, wird sie mit Klettervorrichtungen, wie Pfählen oder Drähten unterstützt. Geerntet für das Brauen werden die sogenannten Dolden, die botanisch Ähren sind. Angebaut werden ausschließlich weibliche Pflanzen, da männliche oder befruchtete für die Bierherstellung ungünstiger sind. Wesentlich für das Bier ist das in den Ähren enthaltene Lupulin, eine gelbe mehlige Substanz, die den Geschmack bzw. das Aroma ausmacht. Das Lupulin enthält Bitterstoffe und wirkt leicht antiseptisch. Die Ernte richtet sich also nach dem Reifegrad der Ähren und ihren Lupulindrüsen. Reif sind sie, wenn an den noch teils geschlossenen Ähren gelblich Verfärbungen zu erkennen sind. Samen, in Form von kleinen dunkelbraunen Kügelchen dürfen nicht vorgefunden werden. Durch den hohen Wassergehalt werden die Ähren vorerst getrocknet. Die geernteten Ähren sind nicht lange haltbar, weshalb sie heutzutage häufig zu Pellets oder Ähnlichem weiterverarbeitet werden.
Schon im frühen Mittelalter benutzten die Slawen Hopfen als Beigabe im Brauprozess.8 In
bayerischen Klöstern wurde Hopfen urkundlich seit dem 9. Jahrhundert zur Konservierung von Bieren verwendet.9 Erst seit dem 14. Jahrhundert hat Hopfen eine weitreichende Bedeutung für die Bierherstellung. In Polen, Tschechien und Norddeutschland wurden mit verschiedenen Sorten jedoch schon früher gehandelt.10 Im Gegensatz zu anderen Pflanzen, die als Würze dienten, wie zum Beispiel Sumpfporst, Gagel und Scharfgabe, konnte Hopfen einfach kultiviert werden. Seit dem 15.
Jahrhundert war Hopfen die präferierte Pflanze zum Würzen des Bieres.11 Jetzt wurden andere Würzpflanzen im Brauwesen verdrängt, denn durch die Kultivierung war Hopfen billiger, auch wurde er als stärker wahrgenommen, war haltbarer und die Herstellung von Hopfenbier war insgesamt standardisierbar. Diese Entwicklung geschah wohl aufgrund der höheren Nachfrage nach Bier und der Technologisierung des Brauens. Zur gleichen Zeit wurde Gerste das priorisierte Braugetreide; vermutlich war Hopfen mit anderen Getreidesorten, wie z.B. Hafer, unverträglicher aufgrund der höheren Bitterkeit. Hopfenbier hatte nun eine große wirtschaftliche Relevanz, gerade für Hansestädte, die es über den Seeweg transportierten.
2.3. Anbauprojekt
Im Frühling und Sommer 2021 führten wir als eine Gruppe Studierender ein Projekt durch, wobei das Ziel war, Hopfen in einem Gartenkurs anzubauen, um diesen anschließend für das Brauen von Bier zu verwenden.
Für die Anpflanzung Ende April besorgten wir uns zwei recht tiefe Pflanzenkübel, damit die
tiefen Wurzeln ausreichend Platz hatten. Zur lockeren Erde gaben wir Kompost für die Nährstoffversorgung hinzu. Wir suchten einen sonnigen Platz und bastelten mit Schnüren Kletterhilfen an ein Metallgerüst. Nachdem die Samen eingesetzt wurden, versuchten wir regelmäßig zu wässern, da Hopfen bis zu 10 cm pro Tag wachsen kann. Unsere beiden Pflanzen wuchsen unterschiedlich schnell, jedoch insgesamt sehr zügig. Die Ranken nutzten die Kletterhilfen und es musste nur wenig nachgeholfen werden. Ende Mai und Juni waren die Pflanzen schon einige Meter hoch und im Juli, Anfang August bildeten sich die Ähren. Wir entdeckten bei beiden Exemplaren zu dieser Zeit vermehrt trockene und abgestorbene Blätter, später wurden auch gelblich, bräunliche Verfärbungen vor der Reife bei den Ähren festgestellt. Erst recht spät erkannten wir das Problem. Es handelte sich hierbei vermutlich um Spinnenmilben, das sind Schädlinge, die sich an der Unterseite der Blätter von den Pflanzensäften ernähren. Trotz der Schäden waren einige Ähren im August reif und man konnte das Lupulin erkennen und den Geruch wahrnehmen. Aufgrund der Milben viel die Ernte allerdings so gering aus, dass die Menge der Ähren nicht zum Brauen ausreichte. Daraufhin wurde das Projekt auf unbestimmte Zeit verschoben. Bei frühzeitiger Entdeckung der Schädlinge hätten diese wahrscheinlich noch mit Haushaltsmitteln bekämpft werden können, um eine üppigere Ernte zu erleben.
Zusammenfassung und Fazit
Auch wenn die Entstehung von Bier eher als zufällig gewertet werden kann, ist der historische Werdegang des Menschen ohne das Getränk nur schwierig vorstellbar. Es hat die Menschheit beeinflusst und prägt die Kultur und das Sozialleben in vielen Regionen global immer noch maßgeblich. Natürlich hat sich die Relevanz im modernen Überangebot von Genussmitteln verändert, Bier ist dennoch allgegenwärtig. Der Einfluss ist in Hinblick auf Alkoholmissbrauch und den damit einhergehenden sozialen Problemen nicht eindeutig optimistisch zu betrachten, die Bedeutung für die Menschheitsgeschichte ist allerdings nicht zu relativieren, ob positiv oder negativ.
Hopfen hat dem Bier seinen Erfolg in den letzten Jahrhunderten nachhaltig gesichert.
Aufgrund der nützlichen Inhaltsstoffe, der guten Anpassungsfähigkeit und der Resistenz ist die Pflanze spätestens seit der Kultivierung von Brauhopfen für Menschen alltäglich geworden und nicht mehr wegzudenken.
1Meußdoerffer, Franz und Zarnkow, Martin: Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz, München 2014, S. 17, 18
2 Ebd., S. 9, 18 – 21
3 Ebd., S. 11, 20 – 23
4 Ebd., S. 10, 11
5 Ebd., S: 40, 41, 43
6 Ebd., S. 6 – 8
7 Bau, A.: Bierbrauerei, Leipzig 1911, S. 26 – 30
8 Meußdoerffer: Das Bier, S. 49
9 Pinzl, Christoph: Hopfenanbau, in: Historisches Lexikon Bayern, 2011, Url: https://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Hopfenanbau, Letzter Zugriff: 28.09.22
10 Meußdoerffer: Das Bier, S. 64
11 Ebd., S. 65
12 Ebd., S. 71, 72
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